スペアリブ 低温 調理。 スペアリブのみそ煮込み

甘辛スペアリブ

スペアリブ 低温 調理

BBQと言えば 先日のことがちょっと気になり始めて頭から離れなかったそこのあなた! 今日はスパイスとソースできめたバックリブを見て、一目惚れしちゃってくださいっ。 ただこのBBQバックリブ、簡単には手に入りません。 いや、簡単は簡単なんですけど、出来上がりのリブは、お好み食感によっては忍耐が必要やねん。 今日バックリブを買ってきたからと言って、今日食べれるわけじゃないんよ。 でもいつもの真空調理なので、ほっぽりだしの時間ばっかりです。 ちゃんとひたむきに時間さえ我慢すれば、面倒な手順もなく必ず絶賛されるバックリブが出来上がるんよー!! それではレシピに参りましょう! 真空調理でBBQにぴったりなバックリブのレシピ バックリブ 1本(1. そして今回のレシピも、がっつり材料に入っちゃってますが、抜くこともできなくないです。 どうしても手に入らなければ抜いてもオッケー! でも、パプリカパウダーってとっても使い勝手の良いスパイスなんですよ。 ほんのり甘いマイルドな香りと、食欲が沸く赤い色。 ちょっと色が足りないときに一振りなんかもできます。 まずは塩、ブラウンシュガー、スパイスを全てスパイスグラインダーかミルサーにかけて粉々にしてスパイスミックスをつくりましょう。 はい、スパイスグラインダーとかミルサーとかないんで無理ーって諦めないで。 すり鉢でも大丈夫ですよー。 すり鉢もない(もしくは引っ張りだしてくるのめんどくさいので持ってないふり)って方は、マスタードシードを粒マスタードに変えましょう! これでだいぶだいぶやる気維持できたでしょうか?! てかやる気維持してー!お願いっ! 2. 肉を洗ってしっかり水気をふき取ったら、作ったスパイスミックスをまんべんなく振りかけたものを真空状態にして、6時間から24時間寝かす。 するりと骨離れは良いし、一番しっとりジューシー!!! 肉汁はしっかり肉がキープしてます。 絶対ほかの調理法じゃ味わえないもん。 63度バージョンの問題は36時間って時間。 めっちゃ長っ!て思いますよね。 でもいつものほったらかしだし、一回食べたらっやぱりこれー!ってなる味。 アタシは個人的にはこれが一番好きで良く作ります。 さてさて、これでリブはほぼ完成、あとはソース待ち。 この状態で4,5日は冷蔵庫で保管OKです。 外でBBQをする場合は、このまま持って行って、ソースを塗ってグリルで温める程度に焼いてできあがりですよー! BBQのバックリブにぴったりのソースレシピ.

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炊飯器を使った低温調理に限界を感じたので低温調理器Anova Precision Cookerを購入

スペアリブ 低温 調理

朝一BONIQして、夜にどうぞ。 6 g — タンパク質 23 g 体重 x 1. 5 g 脂質 50. 3 g — 食物繊維 1 g 20 g 以上 カリウム 536 mg 3500 mg 以上 カルシウム 59 mg 650 mg 以上 マグネシウム 35 mg 350 mg 以上 鉄分 1. 7 mg 7. 5 mg 以上 亜鉛 2. フリーザーバッグに投入 調味料をフリーザーバッグに入れ、揉んで合わせておく。 そこにスペアリブを投入し、全体をなじませる。 フリーザーバッグの空気を抜いて、密封する。 この時、肉同士が重ならないように広げて入れる。 フリーザーバッグの密封方法: BONIQに投入 BONIQが設定温度に達したらフリーザーバッグを湯せんに入れ、低温調理をする。 味を染み込ませる BONIQの設定時間終了タイマーが鳴ったらフリーザーバッグを取り出し、常温にそのまま置いて冷ましながら味を染み込ませる。 (1時間~) 脂を除く 脂を除くやり方は2通りある。 その1)ボールなどの器に移し、冷蔵庫で冷やす。 冷えると脂が上に固まるので、スプーンなどで取り除く。 その2)フリーザーバッグのまま冷蔵庫で冷やす。 冷えるとフリーザーバッグの壁に脂がたくさん貼り付くので、ゴムベラなどで取り除く。 10分~)、さっと塩ゆでしたチンゲンサイと共に皿に盛り付ける。 こしょうを挽いて、フレッシュな香りをプラスしたら出来上がり。 《作る際のポイント》 従来の鍋で煮込み料理を作る際、肉を柔らかくし風味を染みこませるため、煮込む前に素材を酒や調味料でマリネ(漬け込み)を行うことが多くあります。 しかし、低温調理での煮込みには、あらかじめマリネしておく必要がないかもしれない、と考えました。 なぜならば低温調理では、長時間一定の低温で調理することにより充分に肉が柔らかく仕上がり、従来法よりも味が染みこみやすいという特徴があるからです。 そこでBONIQで低温調理する前に、肉を調味料で、 A)マリネする(1日) B)マリネしない の2パターンで違いを比較してみました。 結果は上の画像からわかるように、 A)は断面が白くなり、味が完全に染み込んでいる代わりに、肉質が引き締まっていました。 B)はまだピンクの部分があり、しっとりと柔らかく仕上がりました。 味も充分に染み込んでいます。 短時間で仕上げるような料理ではさらに検証が必要ですが、このように長時間低温調理を行う煮込みの場合、調理前にマリネをしない方が良いという結果になりました。 このスペアリブの煮込みでは、 ・BONIQに9時間 ・あら熱を取って冷やすのに約1時間半 ・提供時温めるのに約10分 ということで夜の8時に食べるならば、朝の8時頃までにBONIQに投入すれば良いことになります。 《作った感想》 日々低温調理をしていると、本当にこれで良いのか?もっとベストな方法があるのではないか?という疑問をもつことが度々あります。 今回、煮込み料理の調理前にマリネは必要ない(しない方が美味しい)という結果がわかったことで、マリネにかけていた1日を省くことができました。 これはただの時短ではなく、より美味しい低温調理メソッドの発見です。 BONIQしている時間は9時間と長いですが、入れっぱなしにしているだけ。 簡単で美味しく病みつきになる味わいのスぺアリブ。 ぜひお試しいただきたい逸品です。 BONIQ管理栄養士による栄養アドバイス スペアリブは骨付きの豚肉というイメージが多いかと思いますが、実は部位的には豚バラ肉に分類できます。 つまり、脂肪分が多い部位ということです。 脂質は悪者にされがちな栄養素ですが、脂溶性のビタミンの吸収をスムーズにさせたり、体温の保護をしたりと生命に必要な栄養素の一つです。 少量の脂質は食べるにも美味しく、エネルギーとして必要なのですが、多すぎると胸やけをしたりカロリーオーバーにつながり肥満の素になります。 手順の中で調理したスペアリブを一度冷やし、固まった脂を取り除くという工程がありますが、この方法で10%以上の脂分をカットすることができます。 脂質が多めの肉の部位を調理する際には活用できる方法なので、健康と美味しさのために覚えておくと良いですよ。 質問・疑問・要望・作った感想をコメントいただけたら嬉しいです^^ 【注意】 低温調理では高温による殺菌ができないため、食の安全に留意する必要があります。 レシピ記載の温度・時間設定をご参考いただき、例として大きく温度設定を変更するなどはされないようご注意ください。 なお、レシピ記載の設定をお守りいただいた上であっても、食材や調理環境などによっても安全面のリスクが異なるため、最終的には自己責任となりますことご了承ください。 取扱説明書や低温調理ガイドブック、各種の低温調理における情報などをご覧いただいた上で、安全に配慮した調理をお願いいたします。 詳細はこちらのを参照下さいませ。 また食中毒に関して、下記のサイトもご一読ください。

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とろとろ柔らかいスペアリブ、真空調理法(sous

スペアリブ 低温 調理

低温調理の温度キープについて 最初に紹介した結論を守るだけで、フレンチシェフの高度な肉の火入れ技術なんか無くても、同等かそれ以上のクオリティの肉料理が作れてしまいます。 本当ですよ。 」です。 低温調理器というアイテムを使えば簡単ですが、前回述べたように私は、低温調理器を買わない事に決めました。 また、業務用のスチームコンベクションオーブンを使っても簡単に低温調理ができますが、機器が高価すぎて買えません。 ヨーグルトメーカーは、5千円未満のものもあり、買おうかどうか、ちょっと心が動きましたが、容量が小さく、小さい肉しか入れられないために、結局買いませんでした。 私は、温度計で温度を計りながら火力を調節するという原始的な方法で低温調理を実践する事にします。 豚肉の食中毒リスク回避について 「豚肉はしっかり火を通して食べないといけない。 」と、よく言われます。 はい、その通りです。 豚肉の低温調理では、しっかり火が通ってないのではないか?と疑問をお持ちの方もいらっしゃるでしょう。 このへんの事もしっかりと説明しておかなければいけませんね。 だから大丈夫です。 6倍の50分にすれば大丈夫です。 6倍の80分にすれば大丈夫です。 6倍の2時間にすれば大丈夫です。 温度が下がれば加熱時間を長くすればいいのですが、その根拠を説明するのは、あまりにも難しい話になるので詳しく理解できておらず、私にはその説明ができません。 とにかく加熱温度が上がれば加熱時間が短くなり、加熱温度が下がれば加熱時間が長くなるという事です。 そんな環境で2時間も居たら菌は死んでしまいますよ。 世の中には熱に強い菌も居ますが、少なくとも食中毒を起こす菌は、それでほぼ死滅するのです。 低温で4時間調理するローストポーク 米国産豚肩ロースの塊です。 あまりに大きな塊で、ビニール袋に入らなかったために、2等分して袋に入れました。 肉の重さに対して1%くらいの重さの塩と、好みの量のコショウを、肉の表面になすりつけてから袋に入れます。 お湯を張った鍋に豚肉の入った袋を沈めます。 袋を沈めて、水圧で袋の中の空気を抜いて真空のような状態にします。 ジッパー付きの袋を使う場合は、袋の中の空気を完全に抜いてからジッパーを閉じます。 私はジッパー付きの袋は高いから、安いポリエチレン袋を使っています。 袋の口を鍋の縁に引っ掛けて、その上から鍋の蓋をすることで、密閉のような状態にしています。 そこまでしなくても、袋を沈めて真空のような状態にしたら、袋の口が開いていようと閉じていようと差はありません。 鍋底部分は、直接火に当たる部分なので、高温になります。 底網を敷いて肉が鍋底に当たらないようにします。 底網が無ければ、代わりに皿でも何でもいいので鍋底に沈めて、肉が鍋底に当たらないようにします。 鍋の蓋を閉じて、なるべく温度が下がらないようにします。 30分おきに温度を調節、と言いたいところですが、面倒でやってられずに途中から1時間おきになりました。 そして調理開始から4時間経過しました。 理想の調理時間は24時間です。 現時点で4時間と、24時間の6分の1ですが、完成という事にしました。 4時間でも、ミオシンというタンパク質は、変成し美味しくなり、アクチンというタンパク質は、変成せずに柔らかいままで、十分に低温調理としての美味しさが出ているはずです。 筋の部分のコラーゲンは6分の1だけ柔らかくゼラチン化して、6分の5は筋のままかもしれません。 4時間の低温調理というのは、理論的にはそういう事になります。 理論よりも、実際に食べて確かめてみましょう。 袋の中には、肉からの水分が出ています。 この水分は、豚肉の旨味たっぷりスープなので捨ててはいけません。 肉の水分に、醤油大さじ1と、梅ジャム大さじ1を加えて煮詰め、ローストポークのたれを作りました。 ローストポークの断面はこんな感じです。 理想的なピンク色に仕上がっています。 ピンク色であるという事は、アクチンが変成してないので柔らかいという事です。 本当は、仕上げにフライパンで焼いて、肉の表面にさっと焦げ目を付けるのですが、焼くのを忘れてました。 表面を焦がすと、香ばしさがプラスされて、味が完成します。 それをやらなければ、腑抜けみたいな味になるでしょう。 ローストポークに酢玉ネギを添えていただきます。 柔らかく仕上がっています。 もともと筋の少ない肉なので、筋の存在も感じないで、本当に柔らかい肉としていただく事ができました。 切り方を変えていただいてみましたが、こちらも柔らかいです。 こんなに柔らかいローストポークを食べたのは初めてです。 ただ、米国産の豚肉であるために、味が物足りなく、ちょっと臭みがあります。 11歳の息子は食べましたが、8歳の娘はほとんど食べませんでした。 フライパンで表面を焼いていれば、味も良くなり、臭みは少し弱まったかもしれませんが、それでも、感動的な美味しさは期待できないでしょう。 次からは、国産の豚肉を使う事にします。 低温で4時間調理するトンテキ 国産豚ロース塊です。 肉の重さに対して1%くらいの重さの塩と、好みの量のコショウを、肉の表面になすりつけてから袋に入れ、お湯に沈めて真空のような状態にします。 完成した肉を切ってみると、断面はきれいなピンク色になっています。 いい感じです。 表面に付いている黒い斑点は、ブラックペッパーです。 フライパンでさっと焼き、表面に焦げ目を付けます。 4時間低温調理したトンテキ。 めちゃくちゃ美味しいです。 赤身の部分は、とんでもなく柔らかいです。 脂身と赤身の境目に筋っぽいコラーゲンの膜がありましたが、少し柔らかくなっていました。 赤身の中にも、薄く網のようにコラーゲンが張り巡らされているのですが、それは4時間の低温調理でゼラチン化していると思われます。 だから赤身がとんでもなく柔らかいのでしょう。 筋っぽい部分は、4時間の低温調理では少し柔らかくなる程度でした。 完全に柔らかくトロトロにしようと思えば、もっと長時間の調理が必要です。 けど、24時間低温調理をすれば、筋の部分もトロトロに柔らかくなるという事が、理論上の事だけでなく、現実の事として実感できました。 やはり24時間の低温調理を試してみなければ気が済まなくなってきました。 低温で24時間調理するスペアリブ煮込み 国産のスペアリブを買ってきました。 スペアリブって、たまに食べるけど、いつも硬いです。 スペアリブを柔らかく食べた事がありません。 これを24時間低温調理すれば、柔らかく食べられるのではないでしょうか。 最初に表面をサッと焼いて焦げ目を付けます。 袋に醤油大さじ2、砂糖小さじ1、生姜粉末1gを混ぜた調味液と一緒に入れます。 生の生姜を使う場合は、すりおろし生姜を小さじ1入れるといいです。 鍋に沈めて真空のような状態にします。 こうすると、放っておいても調味液が肉全体に行き渡ります。 これは直径3cmくらいの小バーナーです。 鍋の蓋は完全に閉めずに、少しずらして閉めます。 そしてこのまま1晩放置しました。 これで低温調理器がなくても大丈夫です。 ただし、室温によって調理温度も左右されます。 それでも、火力や蓋の閉め方を工夫するだけで低温調理が出来てしまう事が分かったので、低温調理器を買わなくて正解でした。 24時間経過しました。 肉から水分が出て、調味液が薄まってます。 調味液は、鍋でドロドロになるまで煮詰め、スペアリブ煮込みのたれにします。 24時間低温調理したスペアリブ煮込み。 確かに柔らかく美味しく出来ました。 人生で食べた中で、最高に柔らかいスペアリブである事は間違いありません。 味も美味しいです。 食べる前には、骨の周りの肉がペロリと簡単に剥がれるというのを期待してましたが、実際は、骨の周りは頑丈に肉がくっ付いていて、ベリベリと剥がして食べました。 そこが期待はずれでした。 けど、骨の周り以外は、全く問題なく柔らかかったです。 低温で24時間調理する豚角煮 国産豚バラ肉塊です。 最初にフライパンで表面を焼いて焦げ目を付けます。 醤油大さじ1、砂糖3g、生姜粉末1gくらい(もしくは、すりおろし生姜小さじ1)と一緒に袋に入れます。 24時間経過しました。 肉から水分が沢山出ています。 この水分は、ドロドロになるまで煮詰めて、たれにします。 切ってみました。 断面は、理想的なうっすらピンク色に仕上がっています。 24時間低温調理した豚角煮。 では、いただきます。 パクッ… ん? 何じゃこりゃ!? 口の中で溶けて無くなってしまいました。 驚きの口溶け感!! まるでゼリーを食べているようだ!! 美味しすぎます!! 脂身の部分は完全にゼラチン化しています。 赤身の部分は、もちろん柔らかく仕上がっています。 理想的な形で低温調理が成功したようです。 やったー!! 低温で2時間調理する豚コンフィ コンフィとは、オイル煮の事です。 コンフィは、油を多く使うので、日本の家庭料理には向きませんが、今まで紹介したビニール袋に入れて湯煎する方法だと、使うオイルの量も少なく、手軽にできます。 国産豚片ロースの塊に、肉の重さに対して1%くらいの塩とコショウをふり、肉の重さに対し10%くらいの重さのラードと共にビニール袋に入れます。 使う油は、ラードでなくても、サラダ油でもオリーブオイルでもいいです。 お湯に沈めると、ラードは溶けて、肉はラードの中で煮るのと同じ状態になります。 調理完了、冷めるとラードが固まってこのようになります。 この油は、次に炒め油として使います。 豚の旨味成分がにじみ出た油なので、他の料理に使っても美味しいですよ。 肉を1cmくらいの厚さに切り、フライパンで表面に軽く焦げ目を付けます。 もうすでに中まで火が通っているので、表面に軽く焦げ目を付けるだけでいいです。 低温調理した、豚肉のコンフィ。 ものすごく柔らかく美味しいです。 低温調理の柔らかさだけでなく、オイルで煮た柔らかさもあるのでしょう。 両方の柔らかさがあり、これもまた今まで違う驚きの食感でした。 まとめ• 米国産豚肉のローストポークは少し臭みがあった。 国産豚肉のトンテキは臭みも無く美味しかった。 スペアリブは、24時間低温調理したら柔らかくなったが、骨がペロリと剥がれるくらいまでは柔らかくならない。 豚バラ肉を24時間低温調理したら、驚きの口溶け感で美味しすぎ!• コンフィは、低温調理の柔らかさとオイルで煮た柔らかさの両方の柔らかさがある。 色んな低温調理法を紹介しましたが、低温調理すれば驚くほど柔らかくなるという事です。 温度管理も、何度かやれば馴れると思いますので、難しく考えずに挑戦してみてください。 くれぐれも、火が通ってない状態では食べないように注意してください。 名前:オトコ中村 趣味:料理・野草観察 年齢:40代 京都在住で2児の父 詳しくは をご覧ください。 お問い合わせは からどうぞ。 最近のコメント• に オトコ中村 より• に こんたみ より• に オトコ中村 より• に キダタロー より• に オトコ中村 より• カテゴリー• 128• 131• メタ情報•

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